La sous-direction des sites historiques et des transports (SDSHT) a pour mission d'assurer le soutien logistique du Premier ministre, de son cabinet et des services installés sur les sites historiques de Matignon.

Elle fournit les prestations permettant le fonctionnement courant de ces services et des sites, l'équipement, l'aménagement ainsi que l'entretien des locaux et des espaces verts.

Elle conduit les actions de prévention des risques professionnels sur les sites
historiques.
Elle assure les prestations de transport ainsi que la gestion du parc automobile de l'ensemble de services du Premier ministre.

En lien avec le chef de cabinet du Premier ministre, la SDSHT traite les courriers adressés au Premier ministre. Elle prépare pour le cabinet du Premier ministre les promotions de distinctions honorifiques dans les ordres nationaux.

Elle assure l'intendance sur l'ensemble des sites historiques ainsi que la gestion des cadeaux protocolaires.

Elle gère les voyages officiels du Premier ministre et de la délégation qui
l'accompagne.

A ce titre, la SDSH comprend :

- Le bureau de l'exploitation des sites de Matignon ;
- Le bureau du transport automobile ;
- Le bureau des ressources humaines et financières ;
- Le service de l'intendance du Premier ministre ;
- Le service de l'intendance de l'Hôtel de Cassini.

L’intendance auprès du Ministre délégué auprès du Premier ministre, chargé des Relations avec le Parlement (8 personnes) assure, notamment la restauration du cabinet, du cabinet et du personnel du site de l’Hôtel de Clermont.

Sous les ordres du chef de cuisine, au sein d’une brigade de 4 personnes, le chef de partie pâtissier dispose d’expérience et d’une bonne connaissance des différents postes de travail en pâtisserie :

Élaboration des recettes:

• Développer et exécute la liste des recettes sous l’autorité du chef de cuisine.
• Revisiter des recettes existantes et en imaginer des nouvelles en assurant une veille permanente sur les tendances pâtissières en vogue pour en proposer des plus créatives.
• Élaborer des recettes basées sur des critères d’équilibre nutritionnel au regard des principes de la diététique et de l’impact de l’alimentation sucrée sur la santé.
• Élaborer des fiches pour chaque production pâtissière en intégrant notamment les ingrédients, les recettes, les durées de cuisson afin d’assurer une réalisation respectueuse des consignes et permettant d’atteindre le résultat attendu.
  
  

Préparation de la production:

Préparer et organiser les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d’hygiène et de sécurité;

Élaborer le plan de production pâtissière avec l’ordonnancement des tâches afin de garantir le respect de réalisation des productions dans un délai imparti;

Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d’anticiper et gérer les imprévus;

Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef de cuisine afin d’optimiser sa production;

Mettre en œuvre les techniques et les tours de main adéquats afin de réaliser les pâtes, crèmes et biscuits;

Réaliser des confiseries et des sirops (boulé, coulé, cassé, caramel, nougatine, etc.) en jouant sur les températures de cuisson;

Assurer la fabrication des glaces et des sorbets, en tenant compte des équilibres à respecter afin de réussir la réalisation des desserts glacés;

Personnaliser les recettes réalisées en utilisant des garnitures et des produits d’accompagnements (fruits frais, secs, pochés, chocolat, caramel, coulis, …) afin de multiplier les arômes et ainsi valoriser le résultat produit;

Créer des décorations « artistiques » aux réalisations en appliquant les techniques de travail au cornet, de glaçage et de nappage afin de les valoriser dans leur présentation;

Dresser les plats à l’assiette, en jouant sur les couleurs, les formes, les textures et les volumes et en utilisant des contenants et des accessoires (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations;

Prévenir les facteurs de risques susceptibles d’altérer le résultat final (environnement, techniques de refroidissement et de remise en température, fonctionnement des liaisons froides et chaudes, délai) pour garantir la réussite des recettes à réaliser.

Le service cuisine et pâtisserie du ministre des relations avec le Parlement est en activité de 7h30 à 22h30 du lundi au vendredi, avec possibilité de prestations certains weekend ; Les plannings sont établis sur des cycles de plusieurs semaines.

Le rythme de travail est de 35h,

25 CA

·        Mettre en œuvre la méthode et les principes de l’HACCP afin de prévenir des dangers éventuels liés à la manipulation des denrées alimentaires entrant dans les compositions pâtissières

·        Assurer la traçabilité et la bonne conservation des matières premières et transformées en utilisant les process spécifiques de conditionnement, de congélation et d’étiquetage des produits pâtissiers afin d’être en conformité avec la réglementation

·     Mesurer systématiquement le niveau de sécurité alimentaire afin de garantir le respect de la réglementation en matière d’hygiène

·        Manager, et participer le cas échéant, à la formation des apprentis.

·     Gérer le stock des ingrédients (préparation, réception et contrôle des produits) pour assurer les besoins en approvisionnement en tenant compte des capacités de stockage

·       Gérer les relations avec l’économe sur les produits destinés à la pâtisserie pour garantir l’approvisionnement.

Diplôme requis :

BTM pâtissier ou équivalent.

CAP, BEP, Mention complémentaire en dessert avec expérience si possible